食品加工行业安全四大难题

网络上经常会有人怀念过去的食品安全，比如有条微博是这么写的：“八十年代，我们基本没有食品安全问题，九十年代出了一些问题，二千年后几乎所有食品都是有问题的。”真的这样吗？食品安全一天不如一天吗？请先看看这段话：“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；工人们在肉腚上走来走去并随时吐痰；毒死的老鼠被掺进绞肉机；洗过手的水被配制成调料。”这是一家大型屠宰场的真实写照，地点是美国芝加哥，时间是100年前。这段话来自一名“暗访记者”，他写出了著名的纪实小说《丛林》，推动了美国FDA的形成。

    再看看这个：“面包商把豆面、白垩、铅白、熟石灰和骨灰添加到他们烤出的每一块面包里，这是很普遍的事。对冰激凌的抽样调查发现，里面有头发、猫毛、昆虫、棉絮和几种别的杂质。”你敢再恶心一点吗？骨灰居然放到面包里？!但这不是发生在咱们国家，这发生在英国，不过是200年前，这段文字来自《趣味生活简史》。

    国外的食品业经历了“从乱到治”的痛苦旅程，中国当然不能例外。比如在三年自然灾害期间，仅1959年至1960年人口就净减少1千万，你可以想像一下饿死了多少人。这是食品保障的巨大灾难，那个时候人们根本无暇顾及什么“食品安全”，能凑合吃上一口已经是烧高香。国内外的发展证明，我们必须客观地看待我国的食品安全问题，即只有让食品充分满足了人们的生活需要，食品工业大发展了，才具备了讲究舌尖上的质量和安全的前提。

    总体来看，当前我国食品工业发展还是机遇与挑战并存的局面。2010年以来中国食品工业发展继续保持前十年快速增长的势头，2010年到2013年全国食品工业的总产值从6万亿元人民币增加到了接近10万亿元，累计增长46%，年均增长20.9%。2014年，预计我国食品工业总产值有望突破12万亿元人民币。

    但是我们必须清醒地看到，在食品工业总产值年年攀升的同时。我国的食品生产企业仍面对食品安全四大挑战：

    一、中国食品工业的基数大，食品安全事故发生的概率与显示度高。

    我国每天加工近11亿公斤的食品，日均创造着214亿元的产值，这个庞大的基数必然使中国发生食品安全事故的几率、概率与显示度增高，食品安全的“触点”增多。

    二、源头污染难以避免，易于传递到整个产业链。

    中国要用占全球7%的耕地，6%的水源，养活占全球22%的人口，粮食安全是第一要务。农药、化肥、抗生素的使用在一些地区不可避免。同时，在工业化进程中，空气、土地、水的污染加速。因此，来自源头的污染不可避免的向下游传导，且在短期内难以有效化解。

    三、分散的农业生产方式，加剧了原料溯源的难度。

    中国的农业分散于千家万户，而中国的食品工业在快速集中。一个大企业要面对上千家农户提供的原料，从而形成在脆弱基础上的散点式溯源，因此，在食品安全产业链的梳理中，企业溯源的难度极大。

    四、快速发展中的失衡及盲目求利中的失律。

    中国食品工业用持续30多年的高速发展，走过了发达国家食品工业的百年历程。而食品安全事件的发生，正暴露了中国食品工业在高速成长中的致命短板。美国的《食品药品法》已有100多年的历史，仍在不断修改与完善，我国的《食品安全法》仅公布了几年，法律体系的基础相对薄弱。

    总之，处于转型期的中国，食品安全所暴露出的问题，较多地浓缩了现阶段社会发展中的急功近利及诚信缺失，在原材料价格大幅上涨的背景下，在以同质化的价格竞争为主要发展方式的前期食品工业发展中，“道德、法规、技术”三个不同层面问题叠加及出现，在使企业家失信于公众的同时，亦严重败坏中国食品工业的形象，更使中国食品安全问题逐渐被演化成愈来愈失去耐心的“信任危机”。

    那么，我们食品企业如何才能真正实现诚信自律呢？我以为无外乎以下几个方面：

    首先，企业必须加强自身的质量体系建设，该遵守的标准必须要遵守，该投入的资金、原料和技术必须要投入，只有可靠的原料、严格的管理、科学的工艺、先进的设备，才能生产出安全健康的食品。一些企业总认为，严格按照标准做，就要加大成本，降低利润，影响到企业的发展，不如偷工减料，以次充好赚钱来的快。一个真正有抱负、负责任的企业是不会这样想的。

    其次，企业必须合理分配财力和利润，进行公平有序的竞争。这些年许多社会反响强烈的质量问题，一部分是因为企业为了牟取暴利而任意偷工减料，违法添加不良的成分所造成的，但也有相当的比例是因为整条产业链各个环节利润分配机制没有理顺，由于生产企业之间的恶性竞争，竞相压价，导致原料供应商无利可图，而被迫降低原来的品质。问题虽然出现在供货的源头，但根源还是在于企业之间无序的竞争，说到底也是一个诚信问题。因此，讲食品安全，不仅仅要从机制上对企业设计进行规范，理顺产业利润分配机制也是很重要的一个方面。只有整个行业所有参与者都从合理利益分配格局中受益，我们的食品安全才有保障。

    最后，也是最重要的一点：共筑诚信。诚信不是一家企业的事，而是一个行业的事。食品安全靠单个企业、少数企业是不够的，在市场经济的今天，除了政府的法律监管，更多地将通过行业组织对企业进行引导和监督。而现在很多企业根本不以制假售假为耻，赚一笔是一笔，这种现象败坏了我们行业的风气，影响了我们整个行业的形象。只有通过大家共同努力，发挥行业组织的力量，附之以必要的法律武器，在这个行业中真正弘扬正能量，我们才能有效地刹住这个歪风。总而言之，诚信经营、加强自律，让老百姓安心消费，这是食品企业责无旁贷的义务，也是企业生存发展的立足之道，更是体现企业的社会责任、赢得社会尊敬的最直接的方式。