近几年，中国肉类消费发生了明显的结构变化，呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的格局。从卫生安全性和营养性角度来说，经过排酸的冷鲜肉与热鲜肉相比，更增加了鲜味和营养，好熟易烂，口感细腻，更安全卫生。发达国家早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右，而我国消费冷鲜肉的比例还不到10%，冷鲜肉市场空间极大。
    猪肉的持水能力对肉的嫩度、香气、多汁性、营养损失、色泽等肉的食用品质有直接影响，具有重要的经济意义。猪肉的持水能力决定于肌肉蛋白的变性，而后者与生猪宰前应激反应造成的肌肉pH值和温度的异常变化密切相关。肉的持水性可用许多指标衡量，而汁液流失率是其中一个重要指标，持水能力低，冷鲜肉汁液流失率就大。正常情况下滴水损失的发生是不可避免的，但过高的汁液流失易导致PSE肉或RSE肉，肌肉保水性下降导致的冷鲜肉汁液损失平均在3%左右。猪肉的保水性能受遗传、年龄、饲养、管理、运输、应激、屠宰、冷却工艺、剔骨分割方式、销售条件等各方面影响。
    现在主要分析屠宰环节对猪肉汁液流失率的影响。
    1、宰前管理对冷鲜肉保水性的影响。这里之前网站有所涉及关于静养方面的问题，在此不多赘言。
    2、屠宰方式对冷鲜肉保水性的影响。生猪屠宰应采用高压电击使其快速失去知觉后，加快刺杀放血，缩短麻电和放血的间隔时间；同时减少胴体冲洗次数并尽量缩短屠宰和分割加工时间，以防止肌肉保水性下降。国内对二氧化碳击晕和电击晕做了相关的实验，实验证明，电击致晕屠宰和活体屠宰方式相比，前者滴水损失率明显低于后者，表明电击致晕屠宰是一种更加福利和有利于提高白条肉品质量的屠宰方式。按照国家《生猪屠宰操作规程》GB/T17236-2008的要求，猪致晕后应心脏跳动，呈昏迷状态，不应使其致死或反复致昏，从致昏到刺杀放血，不应超过30s，沥血时间不宜少于5分钟。宰杀离电晕时间越短越能有效减少血斑产生和加快散热，进而提高肉的品质特别是肉的保水性。致昏和放血间隔时间过长会引起血压急剧上升，使血液流进肌肉，放血不全，形成淤血，增加组织间的水分；同时因放血不全，肌肉的酸度会增加，pH值迅速降低，从而降低猪肉系水力。放血的姿势也影响肉的品质，动物悬挂放血，肌肉会产生收缩，并加速糖酵解，促进PSE肉的发生，水平放血则可以降低PSE肉的发生，提高肉的系水力。胴体的冲洗次数越多，造成肌肉可压出水和游离水增多；切割时间越长，肌肉中游离水也会增多。这些都会加重水分渗出，增加滴水损失；同时使肌肉表面水分蒸发加剧，进一步降低肌肉系水力。
    所以控制好屠宰的各个环节，才能保证冷鲜肉的肉品质量。缺一不可。
    下节将为您介绍宰后冷却处理对冷鲜肉保水性的影响。