宰后胴体会大量产热，使得游离水增多，造成肌肉保水性下降。胴体通过冷却工艺可加快其温度的降低，促进生肉排酸成熟，使其品质高于热鲜肉和冷冻肉。
    猪胴体冷却工艺可分为一段式冷却、两段快速冷却和两段超急速冷却等三种。冷却工艺的不同，影响着猪胴体的肌肉持水性、预冷损耗、肉色、pH值及体表微生物的初始菌数等指标。宰后胴体冷却降温的速度越快，越有利于抑制微生物的生长繁殖；冷却时间越短，重量损失越小。经试验表明，超急速冷却工艺有着降温快，胴体失重少，有利于抑制微生物的生长繁殖和提高冷鲜肉品质等优点，但急速或超急速冷却易造成胴体提早僵直而影响猪肉嫩度。胴体在冷却过程中表面的水蒸汽压力与环境中水蒸汽压力存在一定差值，引起胴体水蒸汽向外部扩散，扩散掉的水分又由胴体内部扩散的形式逐渐移到表面，长时间循环过程使胴体水分蒸发，且冷却时间越长，水分蒸发就越多，也使肌肉保水性进一步下降。因而冷却速率过低可能会导致猪肉滴水损失增多，而快速冷却可以减少肌肉的汁液渗出和PSE肉的发生。
    应激是影响冷鲜肉保水性的主要原因之一，因此要解决这个问题，必须提高生猪屠宰福利，减少外界环境中的各种物理和机械的刺激因素。在实际工作中要采取综合措施，应加强运输管理，缩短运输时间，改进运输条件，强化静养管理，采取适合的屠宰方式和冷却工艺，有效地提高冷鲜肉的保水性，保证肉品质量。
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